Huevo: Generalidades

Huevos2

Algunos datos que les pueden servir, ya sea por interés propio o como documento de consulta para algún trabajo académico. Traté de referenciar todo para respaldar la validez de la información aquí dispuesta. Al final encontrarán un documento adjunto en donde se amplia la información.

1. Generalidades

Según la FAO, el huevo es uno de los alimentos más nutritivos de la naturaleza. Ref 1,  2,  3

El huevo está constituido por 10,5% de cáscara, en tanto la parte comestible está formada por 58,5% de albumen o clara y 31% de yema, cuyos componentes son proteínas y lípidos que les confieren alto valor nutritivo (Badui, 2006)

Clasificación de los huevos según peso (NTC 1240)

 Clasificación Huevo según Peso

2. Composición

 La literatura presenta diversos valores de composición para los huevos, siendo poco significativa las variaciones entre dichas fuentes. Se presentan como anexos (Ver archivo), los datos de composición ofrecidos por el ICBF, para diferentes condiciones de huevos de gallina (crudo, cocido, frito). También se presentan datos de composición de la USDA (Departamento de Agricultura de los EE.UU.) para huevo crudo y cocido.

Composición global del huevo [(excluyendo la cáscara) (S. Badui)]

Composición Global del Huevo

Contenido Calórico: 163 Kcal/100g (D.Hayes, 1992)

3. Proteínas

La principal proteína del huevo (por abundancia y funcionalidad) es la ovoalbúmina. La segunda en importancia es la conalbúmina (ovotransferrina). Le siguen el ovomucoide, la ovomucina, (Badui, 2006) entre otros.

 3.1. Digestibilidad.

En general, las proteínas de los huevos tienen una alta digestibilidad (ver Tabla 4 del PDF). Aun así, algunas proteínas del huevo tienen una digestibilidad in vivo e in vitro escasa. Un tratamiento térmico moderado mejora su digestibilidad, sin producir derivados tóxicos (Fennema, 2000)

4. Desventajas Nutricionales

Los huevos tienen como desventaja nutricional un contenido muy alto de colesterol que se encuentra en la yema (FAO), representando dicho colesterol un 5% de los lípidos, lo que equivale aproximadamente a 210-240 mg por cada huevo (Badui, 2006).

5. Importancia Industrial

La clara de huevo es capaz de generar gelificación, emulsificación, espumado, absorción de agua y coagulación por calor, lo cual la hace una proteína deseable en muchos alimentos,  tiene gran capacidad emulsionante (ver tabla 5) y las espumas que producen presentan una vida mucho más larga (Badui, 2006)

6.  Normatividad

A continuación se listan algunas de las principales Normas de aplicación para la producción y comercialización de huevos frescos para el consumo en Colombia, incluyendo una norma del Codex Alimentarius, que es una referencia internacional.

NTC 1240

NTC 5309

NTC 2916 y NTC 2507

CAC/RCP 15-1976

Documento con más información

Huevos_Generalidades (PDF) (Opción 1)

Huevos Generalidades (PDF) (Opción 2)

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Categorías: Ingeniería de Alimentos, Quimica, UdeA

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One Comment en “Huevo: Generalidades”

  1. Hugo Prz.
    13 junio, 2014 a 11:11 PM #

    😮 muy interesante..

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