Hamburguesa sin Grasa Animal (U. La Salle)

Gerardo Sierra y Danilo Cruz

Producto Colombiano…!

Quiero compartir esta noticia que es de interés para Ingenieros de Alimentos (titulados y en formación) y público en general. Logro obtenido por colegas de la Universidad de La Salle (Bogotá). Han logrado producir una carne de Hamburguesa sustituyendo la grasa animal por grasa vegetal y manteniendo las características sensoriales y las propiedades nutricionales.

Al final encontrarán enlaces a la noticia completa

Mi aporte:

Shortening (NO “shoerting”): Término referido a grasas sólidas (a temperatura ambiente) de origen vegetal que han sido hidrogenadas (saturadas) 1 2

También se comercializa “shortening líquido” así como “shortening plástico“.  Como ejemplo de este último está “SHORDONUT” (marca registrada) producido por La Fabril (empresa ecuatoriana) y obtenido por el fraccionamiento selectivo de triglicéridos a partir del Aceite de Palma Africana 3

Ventajas:  producto más saludable (disminución de ácidos grasos saturados)

Desventajas: aún no declaran ninguna, pero supongo que no podrán competir en precio con las hamburguesas de $2.000 de los “carritos”

¿Se trata entonces de una carne de hamburguesa…sin carne?

La gran noticia es la sustitución de la grasa animal (aportada por la carne) por grasa vegetal (shortening plástico) ¿pero cómo lo hacen?. Pensar en una “carne 100% vegetal” es como descabellado, por lo que yo me inclinaría más bien por el uso de una carne magra, con el mínimo de grasa, y la utilización del “ingrediente mágico” (no quiero escribirlo más) para compensar esa “necesidad” de grasa en la hamburguesa, pues es ésta la responsable de la jugosidad y otros atributos sensoriales.

Recuerden que la información aquí dispuesta sin alguna referencia externa representan las consideraciones de un estudiante y por tanto no constituyen de ningún modo una verdad absoluta y están sujetas a verificación. Adicionalmente se agradece a todos aquellos que con sus aportes corrijan, amplien y/o aclaren lo relacionado a este tema.

Fuentes:

El Meridiano de Córdoba

Min. Educación

Diario ADN

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Categorías: Análisis Sensorial, FQF, Industria, Ingeniería de Alimentos, Noticias, UdeA

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One Comment en “Hamburguesa sin Grasa Animal (U. La Salle)”

  1. 30 octubre, 2013 a 11:46 PM #

    Antecedentes: 2008, Argentina, científicos de la Universidad Nacional de La Plata producen una hamburguesa libre de grasas saturadas. Utilizaron carne magra y adicionaron aceites de origen marino (peces) y vegetales.
    http://edant.clarin.com/diario/2008/05/09/sociedad/s-03201.htm

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